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【餐饮管理】7招打造出餐厅气场,让顾客不断盈门!

作者: 科润软件 发布于:2018-03-01 17:17:35    文字:【】【】【

 
     为什么有的餐厅开在闹市,却门可罗雀?

为什么有的餐厅菜品很好、服务不错,但就是生意不好?

为什么有的餐厅,客人进来看看就走?

原因在于——餐厅缺乏气场!

今天,给餐饮同行分享一个词:经营气场。

一个成功人士,身上总是散发着强大的气场,有无形的吸引力,让很多人注目他、围绕他;同样,生意好的餐厅,也会有强大的气场,凝聚、吸引客人进来、停留、再来。

先说一个案例。

前些天,笔者收到一位餐饮同行朋友的微信:

这位朋友,厨师出身,说自己店菜品很好,来吃的顾客都觉得不错;服务也行,装修也用了相对高档的家具。但,就是生意不好。

他问:为什么?

笔者让他发过店面照片:

一眼望去,整个餐厅乱糟糟;

灯光昏暗;

服务员无精打采;

不干净、不整洁;

不能让顾客产生食欲……

一句话,这家餐厅严重缺乏气场!

顾客“路过而错过”,餐厅输在气场!

很多时候,我们的餐厅菜品物美价廉,装修定期翻新,服务也可圈可点,可遗憾的是,很多顾客还是“走过路过最终错过”了。

原因在于你餐厅的气场不够强大,或者根本没有气场可言。

那么,一家餐厅,如何打造气场呢?今天给大家从7个方面总结——

1

提升气场,餐厅“面子”要做好!

一家餐厅是不是有面子,将直接影响到这个餐厅是不是有气场。什么是餐厅的面子呢?比如第一印象、门迎、员工的形象、服务态度等,都包含在内。

1、第一印象要“大气”:

举一个例子,朋友圈里的照片,大家经常能看到各种店面,但有一点很奇怪,就只有西贝的店,不管怎么样,一眼看上去肯定知道它是西贝,有时候看不到LOGO我们也知道它是西贝,为什么?西贝是如何做到的?

为什么西贝的店具有这种高度的识别性、高度的与众不同,就是因为在西贝整个店面的设计里边掌握了一个核心概念,叫超级符号。西贝的超级符号是什么,首先是I ♥莜,我们会看到在西贝的店内随处可见,它是跟西贝莜面村是具有相当关系的。

第二个超级符号是红格子台布;第三个超级符号就是厨房,西贝的餐厅,我们称之为叫厨房里的餐厅。这三点加在一起就够了,第一个是I ♥莜,第二个是红格子台布,第三个是厨房,或者叫厨房里的餐厅。所以,你看一个店面是不是西贝,看这三个元素就够了,你一看到了红格子台布,你看到了厨房里的餐厅,然后看到了I ♥莜,百分之百就是西贝了。

2、迎宾的气场,直接影响到餐厅的整体气场:

很多餐企老板对待迎宾的态度是,找两个漂亮的小姑娘往门前一站,对着顾客打招呼,说一句“欢迎光临”不就行了,这还有什么气场一说吗?

当然有!

特色,就是区别于别人。

别人家的餐厅都是靓丽的迎宾站在餐厅门口迎来送往,“青椒红椒”却选了一个胖胖的、憨憨的“国宝”在门口招揽顾客,让人觉得颇具喜感。

在山东济宁水泊梁山风味酒楼,用过餐的顾客,一定记得这位身兼多职的幽默大叔——顾客还未进门,大叔就充当起迎宾员,高声欢迎。更让记者“意外”的是,大叔不但会中英文问好,什么“思密达”之类的说起来也十分顺口……

2

借助展示区、明亮厨房,提升气场

很多餐厅都会销售一些品牌产品,如何利用这些品牌做好气场?做法很简单,分享给大家:

很多餐厅,尤其是开在商场内的餐厅,都力求把用餐区开发到最大,但在“鱼乐水产”,却专门给调味品留了专区——在餐厅一进门的位置,以及点餐区,都能看到展示架上陈列的琳琅满目调味品:酱油、番茄酱等各类调味料井然有序地摆放在展示架上,调料品牌让人一目了然,顾客点餐时“顺便”看一眼,心里对这顿饭的“质量”也就有数了!

做到借势涨“场”的餐厅还有一家,那就是赶海,在他们家,所有原料都会“公示”:用什么米、什么油、什么调味品,都大大方方让顾客一目了然,还有特别一项餐饮同行都不太愿意做到、但他们做到了:顾客可以随时参观厨房。

3

有气场的营销员,带动餐厅气场

营销员在整个营销过程中,始终代表着餐厅,一言一行、一举一动都关乎餐厅的形象,也直接决定餐厅的营销是否有气场。现在,我们就来探讨一下这个问题,一个有气场的营销人员,是啥样的?

1、能hold住全场:

对一个餐厅来说,营销人员不单单是营销部的员工,一个门迎、一个收银员、一个服务员都有可能成为餐厅的营销员。

上图是南京小厨娘的营销员工。这是一支生动、美丽的餐模队伍,每当有大型宴会或者重要接待,这支美女队伍就会端起菜模、登上舞台,又唱又跳,介绍起小厨娘的当家菜、特色菜。小厨娘把这个节目叫做“厨娘说菜”,她们,一下子就能把气氛烘托出来,能hold住氛围。

2、多线程的热情服务:

餐厅在比较忙乱的时候,就要求一个员工同时对多个顾客服务,这时候,是不是还能像一对一服务时做到热情自如呢?这也是一个衡量营销人员是否有气场的重要标准。

笔者去美国考察餐饮业态时发现了一家鱼铺,这家鱼铺很有名,连世界500强的CEO和注明的政治要人都会光顾,因为什么呢?就是热情!

鱼铺采用的是呼叫销售法,比如员工一边包装称好的鱼一边大声吆喝:“这条大鲑鱼要和这位漂亮的太太回家去啦!”

“这6只螃蟹要装进这位先生的袋子里啦!”顾客多的时候,这些呼喊声引得路人也要走进来一看,并且不少人由走进来的一看变成了走进来的一买。

热情,成了这里最大的气场之源。

4

菜品摆台,可增气场

我们不仅要把菜品摆放出来,告诉顾客餐厅里可以吃什么,而且还要通过菜品的摆台,加大顾客的购买欲,提高餐厅的气场。

在菜品摆台方面,给大家几点建议——

1、要给客人带来新鲜感与食欲感:

2、摆放样品菜要饱满

3、摆样品菜要清爽、新鲜、节约又好看

4、主推菜品放前面

5、合理再次利用展示产品

6、明档灯光要有一定要求

灯光一定要直射样品,使其清晰明亮。设计明厨、明档,要注意不应因设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。

7、学会引导顾客点菜

5

互动营销,提升气场,让顾客“常常想起你”

为什么很多时候,想到喝咖啡,人们就会想到星巴克?因为它已经开始培养顾客“想起自己”的习惯了。

1、让顾客“惦记”,赠品能够帮到你:

让顾客能时常“惦记”自己的餐厅,很多餐企管理者都选择从赠品入手:送给顾客一份礼物,好让他们下次再来就餐。

福建泉州的湖碟轩就曾经送过一份特别的赠品给顾客,送一张车载CD音乐碟,起到了意想不到的营销效果,很多顾客为了拥有这张特别设计的精美光碟,特意跑来餐厅吃饭,而且,这份赠品不像其他的礼物,随手丢一边就想不起来了,放在车里,只要音乐碟选用的歌曲好听,顾客就会逢开车便听!

2、让顾客“想起你”,互动不能停:

济南有一家排队旺店“大厂房星座主题餐厅”,它的超人气秘诀就是:互动游戏一直有!

过年期间,餐厅推出了“抢红包”的互动游戏,虽然发的不是真红包,但是效果却比真红包要好出多少倍!

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最近,大厂房又策划了一场“微信头像争霸赛”,凡是前100名参与者都可以获得价值580元的女神礼包!

互动游戏一波未平一波又起,还发愁顾客想不起来你吗!

6

提升气场,要说句有气场的广告语!

餐厅做广告是营销部分的重中环节,广告做的不好,直接影响到营销的效果。如果我们选择一个有气场的广告,就意味着餐厅的营销也能具备独特的气场。

1、广告语要一语中的:

舜和海鲜——舜和海鲜,全球采购。

乐凯撒比萨——榴莲比萨创造者。

巴奴毛肚——服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是。

真功夫——营养还是蒸的好。

加多宝——怕上火喝加多宝。

以上这些广告语,虽然只有短短的一句话,但是却囊括了对餐厅的定位、特点,让顾客一看便心中有数。

2、知名度高,也要做广告:

当品牌已经家喻户晓的时候,那么需要做的就是强化了,要以水滴石穿的定力加以强化,如快餐,肯德基、麦当劳、必胜客等等那么多牌子在竞争,你不做广告而别人做广告,那么消费者就会越来越关注你的竞争对手而选择忽略你。

这是小厨娘在南京机场的广告投放——更受欢迎的淮扬菜,霸道的让人不得不看……

7

越“自我折腾”,越有气场!

餐厅经营,应该顺应市场的流动,不断进行自我调整、超越、挑战。“自我折腾”其实就是一种提高,通过折腾的方法不断为餐厅气场“充气”。

“自我折腾”包括以下几个方面:

1、折腾人的菜品,让人难忘:

顾客吃东西,好吃不好吃,有时候取决于感觉。

鱼乐水产的这款产品,就是把菜品的感觉做出来了。服务生端上十一种杂粮,和入面粉搅拌调匀以后下入火锅之中,几分钟后,一锅浓稠鲜美的疙瘩汤便好了。

2、越折腾越有体验感:

在钢筋水泥林立的大都市,人们越来越渴望内心的自由,尤其是吃饭用餐,顾客更希望在一种轻松自由的环境下用餐,需要一种新鲜感刺激顾客的视觉和味觉,在金百万一个炒锅就能帮顾客实现轻松的用餐方式。

邓超介绍:“金百万全智能互联网体验式餐厅,核心点在体验上,你看到了我们的炒锅了吧,顾客点完餐以后,把食材和调料放进去锅里,只需要盖上锅盖,时间锁定在3分钟就什么都不用管了,等待美味熟了就好了,而且没油烟味,食客自己体验操作。

作为餐厅经营者,要想提升餐厅的气场,就要时常“自我折腾”,请记住一点:折腾的让顾客觉得有意思,就是气场的提升。

最后——

气场

是看不见、摸不着的一种独特吸引力

一家好餐厅

不仅要产品好、服务好,

更需要强大吸引力的气场!

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